Pršut na ostrove Krk

Pršut je názov pre sušené mäso, ktoré sa vyrába z bravčového stehna. V žiadnej vidieckej domácnosti by pršut nemal chýbať.

Na jeho výrobu je potrebná miestnosť so stálym prúdením a teplotou vzduchu. Bravčové stehno sa na vzduchu suší a dozrieva najmenej jeden rok. Takto získanú kvalitnú šunku si však miestni obyvatelia spravidla ponechajú pre vlastnú spotrebu. V obchodoch sa môžeme stretnúť s priemyselne vyrábaným produktom. Ten ale nemusí presne zodpovedať tradičným postupom.

Na ostrove Krk sa môžete zastaviť na mieste, ktoré si jeho majiteľ pomenoval ako Dom Krčského pršuta (Kuća krčkog pršuta). Jedná sa o rodinný podnik, ktorý zahŕňa výrobňu, reštauráciu a predajňu. Pršut tu môžete nielen ochutnať a zakúpiť, ale tiež je možné zoznámiť sa s tradičným postupom jeho výroby na ostrove Krk.

Po schodisku sa dostanete do podkrovia objektu, kde za sklenenými dverami uvidíte, ako sa bravčové stehná sušia. V prízemí je reštaurácia (konoba) a pult na predaj výrobkov. Cez sklenenú podlahu môžete nahliadnuť do „dozrievárne“ pršuta.

Okrem tu vyrobených mastných produktov si môžete odniesť kvalitný ovčí syr, fľašu dobrého vína alebo pohár marmelády, džemu či medu z produkcie miestnych obyvateľov. To všetko úhľadne zabalené, s profesionálnym servisom a obsluhou tunajšieho personálu.

Tradičný krčský pršut

V čom je pršut z ostrova Krk iný, ako podobné výrobky z iných častí Chorvátska? Obyvatelia Krku sa nechali inšpirovať výrobou pršuta ako na pevninskej časti Dalmácie, tak na Istrii. Výsledkom sú originálne ingrediencie a postup.

Dalmátsky pršut sa totiž ponecháva s kožou a upravuje dymom. Na Istrii sa naopak koža odrezáva, ale mäso sa suší na čerstvom vzduchu. Krčský pršut vzniká kombináciou obidvoch spôsobov. Na rozdiel od Istrijského polostrova sa koža ponecháva, rovnako ako na Dalmácii. Na ostrove Krk sa však mäso nevkladá do dymu, ale vždy sa suší na čerstvom vzduchu, tak ako je tomu na Istrii. Často to býva práve silný vietor zvaný Bura, ktorý je pre sušenie mäsa veľmi efektívny. Okrem soli sa najviac pridáva čierne korenie, bobkový list a rozmarín. Tým krčský pršut dostáva originálnu vôňu a chuť. Získava si tak postupne svoje miesto u spotrebiteľov nielen v rámci Chorvátska, ale aj v medzinárodnom meradle.

Postup výroby krčského pršuta

Čerstvé bravčové mäso sa nakupuje v blízkom chorvátskom vnútrozemí, kde sa darí extenzívnemu poľnohospodárstvu a kvalitnému chovu prasiat. Bravčové stehno môže mať hmotnosť od 12 do 25 kg. Doba sušenia a dozrievania závisí na hmotnosti surového mäsa. Platí pravidlo, koľko kilogramov, toľko mesiacov spracovania. Polovica doby spracovania pripadá na sušenie a polovica na dozrievanie. Pridáva sa len morská soľ a čierne korenie.

Bravčové stehno sa suší pri teplote 2 – 5 °C. Každých 30 minút sa kompletne vymieňa vzduch. Po správnom vysušení ďalšie spracovanie prebieha v dozrievárni. Je nutná neustála klimatizácia a výmena vzduchu. Teplota tu kolíše medzi 15 a 18 °C, vlhkosť vzduchu sa udržiava na 75 %. Až po tomto dlhom procese spracovania so stálym dohliadaním na kvalitu výrobku sa sušené mäso dostáva k spotrebiteľovi.

Rodinný podnik Žužić

Tradícia spracovania mäsa začala už pred viac ako 25 rokmi. Výroba pršuta za účelom predaja sa datuje od roku 1998. Kapacita súčasnej výrobne všetkých mastných výrobkov činí 35 ton, z toho 10 ton tvorí kvalitný chorvátsky pršut. Distribučná sieť takmer neexistuje, všetky výrobky sa predávajú priamo na mieste. Kapacita reštaurácie (konoby) je približne 70 miest, vonkajšia terasa má 50 miest. Objekt bol v súčasnej podobe slávnostne otvorený v roku 2013.

Ponuka reštaurácie (konoby)

Objednať si môžete nielen mäsité jedlá, ale tiež rôzne šaláty a sladkosti. Vyrábajú a podávajú tu domáci chlieb. Ten si môžete zakúpiť a nechať zabaliť so sebou. Príklady niektorých jedál sú uvedené nižšie (ceny sú orientačné). Môžete si zvoliť tiež vlastnú kombináciu menu. Väčšina surovín a všetky podávané vína pochádzajú z ostrova Krk.

Mäsové jedlá

Krčský pršut, domáci chlieb, olivový olej 60 HRK
Krčský pršut, ovčí syr, domáci chlieb, olivový olej 80 HRK
Bravčové mäso na grile, klobása, príloha domáce pečené zemiaky 140 HRK

Vegetariánske jedlá

Zelenina na grile, domáci chlieb 50 HRK
Ovčí syr, olivový olej, zelenina, domáci chlieb 60 HRK
Vajíčka alebo praženica s grilovanou zeleninou, domáci chlieb 60 HRK
Pečené domáce zemiaky, grilovaná zelenina, domáci chlieb 70 HRK
Domáci chlieb (samostatne) 4 HRK
Palacinky s domácim džemom alebo šľahačkou 25 HRK

Nápoje

Káva od 7 HRK
Pivo čapované 0,5 L 17 HRK
Coca Cola, orange, džúsy 0,25 L 15 HRK
Víno biele – Žlahtina 1 L 70 HRK
Víno červené – Toljanić 1 L 70 HRK

Dostupnosť miesta: Kuća krčkog pršuta sa nachádza v strednej časti ostrova, asi 5 kilometrov severozápadne od mesta Krk. Keď budete prechádzať obcou Vrh, odbočíte z hlavnej cesty podľa smeroviek s nápisom „Kuća krčkog pršuta“, ktoré vás dovedú až na miesto. Pred objektom je priestranné parkovisko. Posedenie sa ponúka vo vnútri objektu aj na vonkajšej zastrešenej terase. Miesto je dobre prístupné všetkým vekovým kategóriám aj osobám so zníženou pohyblivosťou.

Náročnosť a doba potrebná na návštevu: Môžete využiť posedenie v konobe alebo si zakúpiť tradičný pršut a domáce produkty so sebou. Obsluha je ústretová, avšak na posedenie v konobe budete potrebovať aspoň hodinu.

Prevádzková doba: V priebehu letnej sezóny denne od 12:00 do 21:00

Adresa: Kuća krčkog pršuta Žužić, Vrh – Bok od Brozića 40, 515 00 Krk

Telefón: pevná linka +385 51 686 098, mobil +385 98 258 123

Súradnice miesta (pre manuálne zadanie do prístroja GPS)